In questa guida spieghiamo quali sono i possibili difetti di un miele.
Il miele origina esclusivamente dall’elaborazione del nettare dei fiori e della melata e deve essere privo di sostanze estranee alla sua composizione (D. Lgs. 179/2004). Se l’area di produzione è soggetta ad inquinamento di origine agricola o industriale, con la raccolta di nettare, polline ed acqua possono venir introdotti nell’alveare sostanze inquinanti dannose per la salute innanzitutto delle api , ma, potenzialmente, anche dei consumatori. Poiché l’attività di bottinatura delle api spazia in un raggio d’azione di circa 3 Km, risulta fondamentale la collocazione di un apiario in un ambiente salubre, al fine di ridurre la presenza di sostanze indesiderate nel miele.
Dal punto di vista sensoriale, le eventuali sostanze estranee sono difficili da rilevare poiché possono non alterare, in modo significativo, le caratteristiche organolettiche del miele. Oltre all’assenza di sostanze che possono pervenire all’alveare accidentalmente, è evidente che il miele deve essere privo di eventuali residui di sostanze impropriamente utilizzate per la cura dell’alveare
Indice
NETTARI NON PREVISTI
I mieli uniflorali hanno come prerogativa la tipicità: per essere definiti tali devono essere riconducibili ad una specifica origine botanica che si può rilevare con l’analisi sensoriale, chimico-fisica o microscopica.
La denominazione del miele sarà conseguente alla predominanza di un nettare in grado di conferire caratteristiche specifiche in schede appositamente predisposte. La eventuale presenza di altri nettari, in grado di modificare questa specificità, è da considerarsi un difetto che non con-sentirà di attribuire la denominazione di miele monoflora. Vi sono alcuni nettari che possono alterare sensibilmente le caratteristiche organolettiche, come ad esempio la colza che ha un aroma che ricorda quello del cavolo o della verza, oppure il fieno greco, particolarmente presente al sud, il cui aroma, descritto come quello del sedano, contamina spesso le produzioni di sulla e agrumi. Anche la presenza di nettare di fiore di cipolla conferisce al miele il tipico aroma della pianta di derivazione.
I DIFETTI DELLA CRISTALLIZZAZIONE
Si tratta di un fenomeno naturale, dovuto alla natura stessa del miele, che è una soluzione soprassatura di zuccheri (contiene cioè più zuccheri di quanti ne possano rimanere stabilmente in soluzione). Quasi tutti i mieli alle comuni temperature di conservazione cristallizzano. Come detto, i mieli con prevalenza di fruttosio (acacia, bosco e castagno) cristallizzano molto lentamente, tanto che difficilmente si possono osservare in stato solido, mentre tutti gli altri vanno incontro ad un progressivo stato di solidificazione, con tempi molto diversi da miele a miele. La cristallizzazione è un fenomeno complesso, condizionato da diversi fattori, sia interni (composizione) sia esterni (temperatura, scuotimento del contenitore) e proprio per questo, se non avviene in maniera idonea, può presentare vari difetti.
La presenza di consistenze e colorazioni diverse del miele, visibili nel vasetto, non indicano per forza che il prodotto non sia commestibile, ma segnalano quello che si definisce “difetto “ del miele che ne abbassa la qualità.
Cristallizzazione grossolana e non omogenea
Si caratterizza per cristalli di grandi dimensioni, spigolosi, ruvidi o appuntiti, generalmente ritenuti poco gradevoli ma che non compromettono le proprietà del miele. Si tratta del risultato di un processo che avviene lentamente e che ha fattori predisponenti quali un eccessivo contenuto di acqua ma, soprattutto un ridotto contenuto di glucosio (es. acacia, castagno, melate) e temperatura di conservazione superiore a 20 °C
Cristallizzazione incompleta
Quando la cristallizzazione non si completa, si sviluppano di solito sul fondo e in corrispondenza delle pa-reti del vaso, cristalli formanti agglomerati di forma diversa, immersi in una fase liquida. Questo difetto si riscontra in mieli con scarsa tendenza a cristallizzare a causa di
-composizione troppo ricca di acqua
-scarso contenuto di glucosio
-temperatura di conservazione non idonea (nella maggior parte dei casi, è infatti la conseguenza di un riscaldamento eccessivo).
Separazione in fasi
In questo caso Il miele si presenta suddiviso in due strati mediante una linea di delimitazione uniforme e piatta. Questo aspetto si determina per la precipitazione – per gravità- dei cristalli sul fondo del vaso: lo strato inferiore contiene la parte cristallina, quello superiore la parte liquida. Ciò si verifica quando la consistenza del miele, parzialmente o completa-mente cristallizzato, non è sufficiente a garantirne la stabilità nel tempo. A seguito di una prolungata conservazione a temperature superiori a 20-25°C, anche mieli con contenuto d’acqua ideale ma con consistenza cremosa possono presentare questa alterazione. Questo difetto interessa mieli con struttura cristallina fragile e priva di sostegno (mieli cremosi) e avviene con maggior frequenza nei mieli con contenuto di acqua non ideale.
Le marezzature o macchie di retrazione
Sono striature chiare, biancastre, presenti in superficie, lungo le pareti del vaso e anche in profondità. Si formano dopo l’invasettamento, per la disidratazione di parti che sono venute in contatto con l’aria, in corrispondenza della superficie del miele o a livello di bolle d’aria inglobate o venutesi a creare per contrazione termica della massa. I cristalli di glucosio così disidratati appaiono bianchi e sono responsabili dell’aspetto disomogeneo del prodotto. La marezzatura si verifica nei mieli cristallizzati a consistenza compatta nei quali l’acqua si trova imprigionata tra i cristalli e non può sostituire quella che evapora. Anche se possono suscitare diffidenza nel consumatore poco informato, il quale potrebbe pensare ad una adulterazione con zucchero, le macchie di retrazione non alterano il prodotto dal punto di vista organolettico e sono un difetto puramente estetico
ODORI E SAPORI ESTRANEI
Il miele ha elevata predisposizione ad assorbire odori e sapori dall’ambiente circostante. Ciò può avvenire sia nelle prime fasi della sua produzione, sia durante la lavorazione, ma anche dopo il confezionamento.
Durante la fase di produzione, alcuni acaricidi utilizzati per la lotta alla varroasi, che contengono oli essenziali (es. timolo) con forti componenti aromatiche, se non utilizzati correttamente, possono venir assorbiti con estrema facilità e si possono percepire nel miele (pur essendo completamente innocui). Anche l’odore di fumo, derivante da un uso scorretto dell’affumicatore, durante le visite in apiario, puo’ essere percepito
L’odore di cuoio o il sapore di muffa sono invece segnali della cattiva gestione dell’apicoltore che può avere utilizzato favi vecchi e non idonei.
Anche nelle fasi di smielatura e maturazione si possono trasmettere al miele alcuni sapori sgraditi. Il sapore “metallico” si può percepire a causa dell’azione corrosiva esercitata dal miele stesso, qualora vengano impiegate attrezzature non in acciaio inox. Odore di muffa o di altro tipo, possono essere assorbiti da un ambiente di stoccaggio non idoneo.
Anche dopo il confezionamento possono emergere sapori e odori estranei. Ciò può essere dovuto all’utilizzo di capsule e/o di vasi che precedentemente abbiano contenuto altri prodotti (oli, essenze, conserve, marmellate, ecc.) e che conservano gli odori anche dopo accurato lavaggio, o per lo stoccaggio in ambienti che contengano altri prodotti con odori forti e persistenti
FERMENTAZIONE
La fermentazione naturale del miele è un processo determinato dallo sviluppo di lieviti in grado di crescere in un ambiente acido e ad elevata concentrazione zuccherina, come quello del miele. Tali lieviti possono avere diversa provenienza: dal nettare e dalla melata, dalle api venute in contatto con vegetali in cui essi sono presenti, dall’alveare e dall’ambiente in generale. Essi ricavano energia, per il loro sviluppo, utilizzando gli zuccheri semplici presenti nel miele, soprattutto il fruttosio e producono etanolo, anidride carbonica e acidi. I prodotti della fermentazione non sono tossici per l’uomo, ma le ripercussioni sulle caratteristi-che organolettiche sono gravi e irreparabili
-presenza di bolle di anidride carbonica e schiuma in superficie
-odore e aroma aciduli e fruttati caratteristici
-gusto acido
-nei casi più gravi si arriva alla completa disgregazione della struttura, con evidente separazione di fasi
Il fattore decisivo per l’innesco del processo fermentativo è l’umidità del miele, in quanto la disponibilità di acqua favorisce l’attività dei lieviti. Un miele ad elevato contenuto di acqua è a rischio fermentazione. Come già anticipato, per impedire l’innescarsi del fenomeno, la condizione ideale sarebbe che il miele non superasse il 18,5% di umidità, anche se la normativa fissa il limite al 20%.
Oltre che dall’umidità il fenomeno è influenzato dalla temperatura di conservazione, in particolare temperature superiori ai 18°C comportano più rischi in un miele predisposto. La fermentazione può avvenire indipendentemente dallo stato fisico, ma il momento della cristallizzazione è critico perché i cristalli in formazione cedono molecole di acqua diluendo la frazione di miele ancora liquida e aumentando quindi la disponibilità di acqua. Queste condizioni che non sono predisponenti in un miele liquido, possono invece favorire il fenomeno nel miele in fase di cristallizzazione.
Alcuni tipi di miele, proprio per le loro caratteristiche sono più a rischio fermentazione, per esempio quelli prodotti in primavera o nel tardo autunno (erica, tarassaco, colza, edera e corbezzolo) e quelli caratterizzati da flussi nettariferi molto abbondanti come acacia e castagno.
IMPURITÀ
La presenza di impurità (ad esempio frammenti di cera e di legno, pezzetti di propoli, particelle vegetali, ecc.) può essere rilevata all’esame visivo, osservando la parte inferiore della capsula e il fondo del vaso. Si tratta di un difetto grave, in quanto indice di negligenza nell’osservanza delle norme igieniche nella fase successiva alla smielatura quando, nella massa del miele, possono essere presenti elementi estranei, di piccole dimensioni, derivanti dai processi di estrazione che, però, debbono essere rimossi durante la lavorazione del miele, utilizzando filtri con reti a maglie non inferiori a 100/200 micron.
SCHIUMA
La presenza di una piccola striscia di schiuma nel vaso è dovuta ai residui di aria che dalla massa del miele tendono lentamente a risalire in superficie. Quando è presente troppa aria, si può formare quindi una piccola stratificazione di schiuma. Questo difetto, indice di un tempo di decantazione troppo breve e non adeguato, rappresenta un semplice difetto di natura estetica e non altera le caratteristiche del miele.
INVECCHIAMENTO PRECOCE
Il riscaldamento eccessivo è una delle principali cause di questo fenomeno che comporta trasformazioni dovute ad un aumento della velocità delle reazioni biochimiche proprie del miele. La comodità di lavorare una massa fluida o l’esigenza di commercializzare un prodotto liquido, al fine di andare incontro alle esigenze di molti consumatori, fanno in modo che il riscaldamento del miele sia una pratica tecnologica molto diffusa. Le trasformazioni tuttavia sono moderate se la temperatura resta contenuta (40-45 °C) e se il tempo di applicazione del calore è ridotto: superando tali limiti, la distruzione degli enzimi e l’ossidazione del fruttosio procedono rapidamente.
Un miele che ha subito un trattamento termico eccessivo o una lunga e scorretta conservazione va incontro a processi irreversibili di degradazione, valutabili anche attraverso l’esame organolettico, il colore cambia, assumendo tonalità sempre più scure, l’odore e il sapore si alterano: le fragranze e gli aromi tipici del prodotto fresco si affievoliscono sempre più, fino a scomparire completamente. Si modifica l’acidità, diventa prevalente un aroma di zucchero cotto.